La Poutargue, elle est de Martigues, tout le monde le sait. Ailleurs, c'est autre chose. Ce caviar du bassin méditerranéen, est si « copié », que parfois même, on trouve de la « Boutargue ». Comment l'apprécier et comment la préparer ? Le plus passionné de poissons des chefs bourguignons, enseigne incontournable du Vieux Port, Bernard Loury, nous livre sa méthode, « une préparation facile, mais très délicate ». A tenter l'année prochaine, période de ponte oblige.
Leçon 1: pour bien choisir son poisson, scruter les étales des pêcheurs du Vieux Port, entre juin et septembre. Repérer une dame mulet au ventre rond et « aux joues jaunes de préférence », pour le chef.
Leçon 2 : vider la bête. Maîtrise des doigts indispensable pour. ne pas crever la poche d'œufs, qui doit être ferme, en ouvrant le poisson au couteau e I Dixit le chef, toujours.
Leçon 3 : mettre au sel. Recouvrir de Fleurs de sel de Camargue, pour le goût, la qualité, et parce que, quand même, on est à côté.
Leçon 4 : au bout de deux à trois heures, commence un travail d'archéologue : épousseter au pinceau ».
Leçon 5 : sécher au soleil. Parce qu'on est au Sud et que la Poutargue est couleur miel». Sur une grille pendant trois heures.
Leçon 6 : presser. Entre deux planches « sans écraser », pendant deux Jours, pour rendre la poche compacte.
Leçon 7 : conserver le trésor. Après avoir suspendu la poche à l'air une Journée, la tremper dans de la paraffine « mélangée à de la cire d'abeille pour l'arôme ». Elle se conserve un an.
Leçon finale : déguster en toast à l'apéro, « râpée sur des pâtes fraîches, en fines lamelles sur une salade de légumes....

Chez Loury restaurant Le Mistral

3 rue Fortia, Marseille (1er).

tél. 04.91.33.09.73.