Chez Loury

La Bouillabaisse, avant tout… du poisson.

Avant tout du poisson…. du poisson frais et si possible frétillant. Achetés de préférence le matin sur le Quai des Belges, les chairs sont fermes, les écailles brillent, l’œil est vif. Les poissonniers connaissent bien Bernard Loury, voilà 30 ans qu’il arpente la centaine de mètres sur laquelle ils étalent leurs prises. Christian dit « Pistolet », spécialiste de la pélamide que l’on apprécie salée, poivrée et marinée dans une huile d’olive de la Vallée des Baux, Nana souvent achalandée en sardines que Bernard préparera à l’escabêche, Michel « Le Pacha » …

L’un des points forts de la Bouillabaisse se joue lors du choix des petits poissons. On appelle ça « la soupe ». Girelles, petites rascasses, barbarelles, gobis, verdaou, roucaou. La marmaille de petits poissons parfumés apportera à ce mets délicieux une note essentielle, indispensable. Bien sûr, évoquons les poissons nobles que l’on découpera devant les convives : chapon, vive, congre, baudroie, saint pierre, galinette. La touche finale se jouera à partir des essences des plantes de collines, d’ailleurs, il se dit que le patron, qui voue une grande passion au Mont-Ventoux, ramène de ses escapades champêtres de longues tresses d’herbes qui signent sa fameuse bouillabaisse de parfums que l’on ne connait nulle part ailleurs.

Anatole Nils
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